DICONO DI NOI

1 ottobre 2011

La Luna Rossa

Colore profondo: un rosso arancio cupo ed opalescente; ma soprattutto profondo. Assenza di schiuma. Olfatto enorme: misurato calore, un netto fruttato di amarena, e poi uno sguinzagliarsi di note acidule.
Non un consueto profumo di botte: semmai di stiva di galeone: muffe, alle pareti. Scorte di formaggio nascoste. Questa birra,che è stata definita evocativa dal suo artefice Giovanni Campari, il mastro birraio del Birrificio del Ducato, sta per fare di me quello che vuole.
Il sorso è caldo e deciso; acido in misura piuttosto violenta: acetico sì, ma di più lattico come nell’olfatto. Il gusto si sviluppa anche sul lato dolce, e durante la sua notevole lunghezza diventa armonia.
L’aroma è quello che ci sentirete voi. Io ipotizzo, e non sono mai stato così serio: profumi coloniali; frutta candita mai assaggiata; bauli colmi di spessi tabacchi; legni aromatici. Birra evocativa, niente da dire: perché non c’è esperienza sensoriale diretta per descriverla, solo vaghe associazioni di idee. Forse qualche lettura salgariana.
Però, è anche una birra di cui parlare tecnicamente. Tutto nasce da una birra di alta fermentazione, messa in barile per due anni a farsi corrompere dai lieviti – e dagli altri loro compari – che stanno nel legno: alla base, quindi, c’è una fermentazione mista. A cui, scontati i due anni, vengono aggiunte le amarene, la cui macerazione è tangibile nell’olfatto e nell’aroma. Questa complessa birra di base porta in dote l’acetico, il lattico, il fruttato.
Le viene aggiunto il Barley wine della casa (l’Ultima Luna) che trasmette calore, corpo, virilità, toni ossidati, note etiliche appena accennate. Unire una leggiadra ed indocile fermentazione mista ed una birra musona come un Barley wine ha del temerario: e dell’impegnativo per il bevitore, se è vero che si è ritenuto necessario aggiungere al blend una terza birra – giovane – .
Sto bevendo un lotto del 2009, che ragionevolmente è l’anno in cui la birra di base ha iniziato il percorso: siamo nel 2011, in flagranza di infanticidio, dal momento che la birra scadrà nel 2040.
Ma scadrà mai questa birra? Che curva prenderà con il passare degli anni? Che costanza qualitativa potrà avere, lotto dopo lotto, un blend così intricato? Che ruolo giocheranno le differenze tra barile e barile, ognuno con un proprio patrimonio? Domande a cui nelle Fiandre sanno rispondere da secoli, ora tocca a noi.

Questa birra costa cara. O forse no, se pensi al tempo ed ai mal di testa che le stanno dietro; o se valuti le distanze con una degna Oud Bruin, di cui ti puoi sbarazzare con tre sorsi gagliardi e golosi. Qui siamo su un altro livello: i 33 costosi cl possono essere condivisi da tre amici per celebrare la fine di una serata; c’è tutta la statura della birra da meditazione: il Barley wine diventa protagonista, e ne fa il Barley delle birre acide, da degustare tassativamente oltre i 10°, e che merita 8/10 e 5-/5. Restando nel campo dei blend acidi, mio caro Marco, siamo ben oltre la Cuvee De Ranke. Non è cara, la Luna Rossa, ed ogni sorso è un tuffo nel mistero.
 

13 settembre 2011

ANDECHS WEISSBIER

D’estate, alla fine di una giornata torrida, una buona Weiss è sempre una gran bella idea: forse la migliore – pensavo prima di conoscere le Gose. Sembrano fatte per l’estate, le Weiss: il frumento maltato trasmette al gusto un’acidità citrica fresca ma misurata, e l’aroma è caratterizzato da un consistente fruttato (la tipica banana delle Weiss) e dalla speziatura di chiodo di garofano. Il risultato piace praticamente a tutti, e quest’estate, al Terzo Tempo, sono andate a ruba. Per di più, sono considerate tra le birre più salutari: in particolare le Hefe Weizen, di cui stiamo per parlare, che sono ricchissime di lievito, a sua volta fonte di vitamine; oltre ad essere proverbialmente dissetanti, grazie anche ad una carbonatazione che definire intensa è poco.

Per la mia personale sensibilità all’estere di banana (che mi piace, ma entro certi limiti), divido le Weiss in due grupponi: quelle riccamente fruttate, con la banana spesso caratterizzante, da un lato; e quelle più asciutte, con la speziatura di chiodo di garofano in evidenza insieme al citrico del frumento, dall’altro. Inutile stabilire gerarchie: Paolo preferisce le prime, io le seconde. Non che disprezzi l’aroma della banana nelle Weiss, anzi: è che lo sento sempre sul filo del rasoio: basta aumentarlo di poco e salta l’equilibrio della birra. È anche per far contento Paolo che voglio dirvi della splendida Andechs Weissbier Hefetrüb.

Un’occhiata alle classifiche di Ratebeer può aiutarci a capire se siamo sulla strada giusta: leggo con piacere che la Andechs figura al 14° posto tra le oltre mille Weiss presenti sul mercato; e poteva stare comodamente tra le prime dieci, considerando che i raters le hanno messo davanti concorrenti senz’altro inferiori come Paulaner, Franziskaner e Weihenstephaner.

La Andechs al naso è prevalentemente citrica di frumento e speziata di chiodo di garofano: soddisfatto, mi sfrego le mani: proprio come le Weiss che piacciono a me. Invece il sorso entra pieno, polposo, tutto il contrario della Weiss magra ed asciutta che mi aspettavo; vince l’aroma, in cui stravince il fruttato, in cui banana e mela golden si disputano la leadership. Il chiodo di garofano fa da ottimo condimento, il fresco citrico rende la birra più acuta, estiva e bevibile.

La Andechs è un bel boccone, una Weiss piena ma senza esagerazioni, in cui il fruttato è ricco ed evidente ma non sborda come in tante sorellastre prive della sua finezza. È misurata ed equilibrata, e si distingue anche nel giudizio: 7,5/10 e 4+/5.

30 agosto 2011

ENTIRE BUTT ENGLISH PORTER

La birra, nutriente e dissetante, ha sempre avuto un ruolo importante nell’alimentazione umana, in modo particolare per la povera gente.

Torniamo nel diciottesimo secolo: i manovali inglesi, pochi spiccioli in tasca, durante la loro pausa avevano l’abitudine di andare alla taverna ed ordinare una Three Threads (Tre terzi) o Entire: un terzo di birra forte (Ale), un terzo di birra leggera ed economica (Beer), un terzo di birra pregiata (Two pennies). Risparmiavano qualche monetina, e mettevano in crisi il publican per la laboriosità della preparazione.

Si dice che il primo a trovare una soluzione fu un certo Harwood, gestore di un pub di Londra: nel 1722, stufo di preparare ogni volta il solito cocktail di birre, decise di farne un barile, che non tardò a prosciugare; alla birra venne dato il nome della categoria per cui era nata: i facchini. Porter, quindi.

La Porter ebbe un successo clamoroso: quando approdò sull’altra sponda dell’Atlantico diventò, a quanto si narra, la birra preferita di George Washington; da una reinterpretazione della ricetta, nacque tutta la gloriosa famiglia delle Stout.

Alla metà del Novecento, l’amore cieco per tutto quanto era modernità ed industria mise in forse la sopravvivenza di tanti gioielli (come le Blanche; le Saison; e le Porter) che più nessuno chiedeva né produceva. Questi stili furono salvati per i capelli dall’estinzione grazie al rinascimento culturale birrario che scosse gli Stati Uniti dagli anni ’80 e che fece nascere un numero impressionante di micro birrifici, i quali si rivelarono i più talentuosi scopiazzatori immaginabili di canovacci europei antichi e moderni. La ricomparsa di birre ormai introvabili trovò un pubblico ormai deluso dalla produzione standardizzata dell’industria e nuovamente attento alle proposte di qualità: grazie all’America, le Saison fecero ritorno in Belgio, e le Porter in Inghilterra. La produzione riprese vita. Poi via, in tutto il mondo: Giappone e Paesi Baltici hanno fatto della Porter quasi uno stile nazionale.

Caratteristiche comuni alle Porter: colore molto scuro; bassa gradazione alcolica; aroma di caffè o cacao, prugna cotta, frutta secca; gran bevibilità. Rispetto alle sorelle scure, le Dry Stout, sono più fruttate, morbide e dolci, meno secche ed asciutte.

È uno stile particolare, quello delle Porter: fino a che punto si sarà riusciti, con un’unica cotta, a replicare fedelmente quel blend iniziale? In questo senso, la Entire Butt English Porter è un’occasione da non perdere. Viene prodotta in Inghilterra dalla Salopian Brewing Company utilizzando qualcosa come 14 malti differenti: l’obiettivo dichiarato è ricostruire la complessità un po’ irrazionale della mistura originaria. I risultati, come vedrete, non deluderanno.

Appena la versi, sviluppa un’abbondante schiuma, che fa pensare ad una birra vivace. L’olfatto è dominato dal malto, ma ci sono note fresche che mi ricordano la buccia della frutta passita.

Entra con una complessità di aroma davvero clamorosa, che forse deluderà i puristi delle scure (le richiestissime “Ghinnes”*) ma non chi è affascinato dalla storia delle Porter: inizialmente senti delicati malti tostati, sapore di biscotto dimenticato un po’ in forno, l’immancabile caramello; subito dopo, note fruttate dolci ed asprognole (uva passa, fichi secchi, e poi, potente, l’uvetta bruciacchiata del panettone); infine, sensazioni torrefatte molto misurate. In questo aroma i 14 malti hanno fatto un gran lavoro, facendomi distinguere almeno tre fasi, e chissà quante altre sfumature in un bouquet quanto mai complesso, in una scura.

Il gusto della Entire Butt è dolce: ottimamente equilibrato, però, dalla quota scura dei malti, e da un finale in cui entrano in gioco i tre luppoli. A parte l’iniziale eccesso di dolce, mi sembra un gusto magnifico.

La birra è lunga: soprattutto nella nota tostata e vagamente acidula della frutta passita.

Attenzione alle sensazioni boccali: la birra è molto vivace. L’eccesso di vivacità – dovuto alla rifermentazione in bottiglia – obbliga ad un servizio senza riguardi, versando nel centro del bicchiere piatto: si formerà una schiuma molto abbondante, che scenderà rapidamente lasciando nel bicchiere una Porter accettabilmente liscia.

Il voto è di quelli alti: 7,5/10 e 4/5. Un minimo di autosuggestione, ed avrete la sensazione di bere un blend di tre birre diverse: una sostanziosamente maltata; una fruttata passita, acidula; una morbidamente torrefatta. Non so se davvero le Porter fossero precisamente così: di certo, la Entire Butt è la ricostruzione più affascinante che abbia sino ad ora assaggiato.

*si, lo sappiamo che si scrive diversamente… ;-)